Auf die beschriebene Art und Weise kann über Stunden weg gebacken werden, Brot neben Brot - die Temperatur auf dem Stein wird von der im hinteren Bereich befeuerten Glut genügend genährt und die Oberhitze steht unbegrenzt zur Verfügung. Wir verwenden trockenes Buchenholz. Die Holzscheite sollten etwa 4x5cm Stärke haben. Manche unserer Kunden schwören auf Rotbuche, andere auf Weißbuche. Bitte beachten: Weißbuche brennt wesentlich heißer als Rotbuche. Wir haben während des gesamten Backvorgangs die Brennkammertür meist einen Spalt offen. Während der Glutphase kann die Rauchrohrklappe geschlossen werden (die Klappe aber wirklich nur dann schließen, wenn ein gut belüftetes Glutbett vorhanden ist, sonst gibt's Rauchgeschmack).

1. Eine Menge trockenes Holz im Volumen von ca. 15 Litern zum Anheizen bereithalten.
2. Den Ofen anheizen, mit allen Steinen und den Stahlplatten. Die Themperaturanzeige oben sollte 300°C oder mehr betragen.
3. Den Anheizvorgang so lange betreiben, bis auf der Steinoberfläche 230°C gemessen werden, gegebenenfalls nachfeuern.
4. Am besten die Temperatur auf dem Stein mit einem Infrarotthermometer messen, ca. 20 EUR im Baumarkt.
5. Beim Anheizen das Feuer in der vorderen Hälfte im Türbereich (unter den Steinen) schüren.
6. Wenn die Steine die gewünschte Temperatur haben, die Glut komplett nach hinten schüren, in das hinter Viertel der Brennkammer.
Dadurch wird erreicht, dass der MERKLINGER mit ziemlich konstant 180°C-200°C auf den Steinen bäckt, und die Wärme von Glut/Feuer vor allem als Oberhitze genutzt werden kann.
7. Ist die Glut nach hinten geschürt, zeigt das Thermometer Ihres MERKLINGER ziemlich verläßlich die Oberhitze an - und die sollte anfänglich bis zu ca. 2/3 der Backzeit bei ca. 250°C liegen und kann dann fallen.
8. Sollte die Oberhitze nicht ausreichen (im Winter oder bei starkem Wind), können ohne weiteres 2-3 Holzscheite nachgelegt werden, kleinere Durchmesser fahren die Hitze schneller hoch, als größere.
9. Wenn das Holz trocken ist, und nur hinten nachgelegt wird, zieht der beim Entzünden der nachgelegten Holzscheite entstehende Rauch sauber durch das Zugverhalten nach oben ab, ohne dass das Brot rauchig schmeckt.
10. Wenn die Glutmenge, die nach hinten geschürt wurde ausreicht, muss nicht nachgelegt werden um ca. 1 Stunde zu backen.
11. Bei winterlichen Temperaturen oder starkem Wind wird mehr Holz benötigt.

Zusammengefasst sind also folgende Faktoren entscheidend:
- Trockenes Holz in der richtigen Größe,
- genügend große Menge Glut (die sich ansammelnde Asche am Boden der Brennkammer bedingt ein perfektes Glutbett positiv),
- nie mehr als 230°C auf der Steinoberfläche,
- während des Backvorgangs ca. 250°C-280°C auf dem oberen Thermometer,
- sinkt die Oberhitze zu stark ab, war die Glutmenge zur gering,
- im hinteren Viertel kann, aufgrund des besonderen Zugverhaltens, nachgefeuert werden, ohne Rauchgeschmack.