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Oma Luise Brot - einfach brotbacken







Das "Oma Luise Brot" ist unser erstes Brot, welches wir aufgrund einer Idee bzw. des Feedbacks vieler unserer Kunden kreiert haben. Wir haben es dem Namen nach Elkes Oma gewidmet, weil es ihr bestimmt vortrefflich geschmeckt hätte. Bisher haben wir meist Sauerteigbrote in unseren Holzbacköfen gebacken. Bei Kursen und in vielen Gesprächen, später dann auch in vielen Brotbackforen, wurde uns bewusst, dass die Herstellung des Sauerteigs für sehr viele Hobby-Brotbäcker oftmals etwas problematisch ist. Das können wir nachvollziehen, denn die Sauerteigbereitung ist von vielen Faktoren abhängig, nicht zuletzt vom Wetter. Doch was tun, wenn man gerne Sauerteigbrot isst, aber immer wieder bei der Sauerteigzubereitung an seine Grenzen stößt? Eine Lösung ist, frischen Sauerteig zu kaufen - eine Lösung, die allerdings auch ihren Preis hat. Mit der Verwendung von zugekauftem frischen Sauerteig alleine ist es aber nicht getan, denn mit jedem Mehl wird ein anderes Ergebnis erzielt. Die verwendete Weizenart, die Mühle aus der das Mehl stammt, die Triebkraft des Sauerteigs und der Hefe usw. spielt beim Backvorgang eine Rolle. Wir kamen zu dem Schluss, dass wir eine Art "Sauerteig-Brot-Basis-Anleitung" benötigen, die jedem Hobbybäcker ein tolles Ergebnis ermöglicht.

Die Lösung für unser Sauerteig-Brot lag im Elsass

Tatsächlich kam uns die zündende Idee für unser Brot-Konzept im Elsass. Eine etwas ungewöhnliche, aber am Ende durchaus logische Schlussfolgerung gab den Anstoß für unser Tun. Die kleine Geschichte, wie es dazu kam, ist schnell erzählt: Wir betreiben seit Ende 2018 ein Magasin Tarte Flambée in Wissembourg – einen Flammkuchenladen im französischen Grenzstädtchen Weißenburg. Aus den Gesprächen mit unseren elsässischen Flammkuchen-Kunden konnten wir einige Parallelen zu unseren deutschen Brotback-Interessierten feststellen. Wir bemerkten eine gewisse Ähnlichkeit in der Beurteilung von hausgemachten Flammkuchenböden und hausgemachtem Sauerteig. Einige Traditionalisten und Puristen im Elsass vertreten nämlich unumstößlich die Meinung, nur ein selbstgemachter Flammkuchenboden ist ein "richtiger“ Flammkuchenboden. Prinzipiell sollte der Flammkuchenboden hauchdünn sein, kross aufbacken und dennoch nicht bröseln. Die mit Abstand besten Ergebnisse werden mit gepressten Flammkuchenböden erzielt. Zum Pressen aber benötigt man professionelles und teures Backequipment, welches schnell mit mehreren Tausend Euro zu Buche schlägt. Außerdem ist die Herstellung mit diesem Equipment ohne entsprechende Erfahrung durchaus anspruchsvoll. Die in Sachen Essen und Genießen sehr qualitätsbewussten Franzosen greifen ohne zu zögern beim Flammkuchenboden auf hauchdünn gepresste Böden zurück. In Frankreich ist es völlig legitim, Flammkuchenböden nicht selbst gemacht zu haben. Ein schwerer Stand für die Traditionalisten und Puristen - denn für den elsässischen Genießer und sein weltberühmtes Nationalgericht steht das Ergebnis im Vordergrund und nicht der Weg dorthin. In Gedanken über die Elsässer, Ihre Liebe zum Flammkuchen und den Umgang damit, haben wir beschlossen, uns ebenfalls auf das Ergebnis zu konzentrieren und dieses in den Vordergrund zu stellen. Im Ergebnis wollten wir ein richtig tolles Sauerteigbrot haben - die Hürden auf diesem Weg sind in erster Linie die Rezeptur und der Sauerteig selbst.

Die Komponenten des Teigs für das gewünschte Backergebnis abstimmen

Die Rezeptur beim Brotbacken ist ziemlich streng an das verwendete Mehl zu knüpfen. Denn je nach Mühle, Zusammensetzung, Mahlgrad usw. kann die Wassermengenangabe im Rezept stark variieren. Unser erster Schritt war also eine Mühle auszuwählen, die in unserer Nähe liegt und die uns genau das Mehl in der Zusammensetzung (Weizen/Roggen) abfüllt, wie wir es benötigen. Ausgehend von dieser Mehlmischung konnten wir nun immer wieder versuchsweise backen und ausprobieren. Die notwendige Erfahrung stellte sich bald ein und die Angabe zur Wassermenge im Teig konnte ziemlich verlässlich festgelegt werden.

Die Komponente beim Sauerteigbrotbacken, die den Laien am meisten Probleme bereitet, ist der Ansatz des Sauerteigs bzw. dessen weiterer Aufbau. Bei der Lösung dieses Problems orientierten wir uns an den Franzosen und ihrem Umgang mit den Flammkuchenböden. Wie bereits geschrieben, ist es bei unseren Nachbarn völlig legitim den Flammkuchenboden, als Hauptbestandteil des Elsässer Nationalgerichts, nicht selbst herzustellen. Warum, dachten wir uns, sollte es also bei uns nicht möglich sein "Trockensauer" (Instant-Sauerteig) zu verwenden? Die selbsternannten "Fachleute" und Puristen unter den Hobbybäckern, rümpfen in ihren Kommentaren die Nase, wenn sie in den einschlägigen Brotback-Internetforen zum Thema Instant-Sauerteig gefragt werden. Dadurch werden viele Leser verunsichert und trauen sich oft schon gar nicht mehr an das Thema heran. Wir finden das sehr schade und diese undifferenzierte Meinungsmache schlichtweg dämlich. Wer den Sauerteig hinbekommt, kann durchaus stolz auf sich sein, aber es ist nicht nötig, Anfängern den Mut zu nehmen, wenn diese nicht tiefer in die Materie “Sauerteigherstellung“ eintauchen wollen oder können. Viele Bäcker zum Thema "Trockensauer" befragt, sehen in dessen Verwendung absolut nichts Verwerfliches. Somit haben wir die zweite wichtige Komponente zum Einstieg ins Thema „einfach Brot backen“ definiert und uns für die Verwendung von Trockensauer entschieden. Im nächsten Schritt wurden unsere Mehle mit der richtigen Menge Trockensauerteig abgestimmt. Mit der Hefe verfahren wir genauso, auch hierzu geben wir eine klare Empfehlung in unserem "Oma Luise Brot"-Rezept, deren Handhabung für jeden Laien problemlos anwendbar ist. Nun fehlten uns nur noch die Brotgewürze und die Salzmenge - auch diese Komponenten waren nach einigen Tests und einigem Probebacken definiert – siehe Rezept.

Der Zufall half uns den Backraum zu definieren

Unsere Sauerteigbrote aus dem Backraum des Holzbackofens begeistern unsere Kunden schon lange. Viele Genießer dieser Brote bedauern immer wieder, dass sie zuhause in ihrer Stadtwohnung leider keine Möglichkeit haben, einen Holzbackofen zu betreiben. Der typische Geschmack, der durch Holzfeuer erzeugten Aromen, wird sehr geschätzt - scheint aber zuhause ohne Holzfeuer unerreichbar. Für unser “Oma Luise Brot“ gilt genau dies nicht! Warum das so ist, erläutern wir nachfolgend.

Nicht ganz zufällig haben wir sehr guten Kontakt zu einer der ältesten Töpferfamilien im Elsass, die seit Generationen aus heimischem Ton holzbackofenbeständige Backformen produzieren. Wir haben einige Monate viel mit diesen Formen experimentiert und sind zu einem erstaunlichen Ergebnis gekommen. Wenn man Formen aus Soufflenheimer Ton, produziert von unseren Töpferfreunden, auf ca. 250°C erhitzt und dann den kalten Teig in die heiße Form gibt, lässt sich ein Brot herstellen, das sich nicht vom freigeschobenen Brot des gleichen Teiges unterscheidet - weder im Geschmack, noch im Aussehen, Kruste oder Krume (beide zeitgleich unter den gleichen Bedingungen im gleichen Holzbackofen gebacken). Es scheint, der "Backraum" (Form mit Deckel) aus unserer vorgeheizten Keramik erzeugt annähernd die gleichen Aromen wie der "Backraum Holzbackofen". Das hat uns erst einmal verblüfft. Doch was uns noch wesentlich mehr verblüfft hat, war, dass "einfach Brot backen" mit unserem "Oma Luise Brot" in unseren Formen im Elektro- oder Gasbackofen zuhause genauso funktioniert. Offensichtlich ist es uns gelungen, im "Backraum elsässer Form", entsprechend angewandt und mit unser Zutaten, ein Sauerteigbrot zu backen, das geschmacklich und in seiner Konsistenz dem freigeschobenen im Holzbackofen, aus dem gleichen Teig, nicht nachsteht.

Ohne Vorkenntnisse ein Sauerteigbrot backen, das schmeckt wie aus dem Holzbackofen

Wir sind stolz darauf, eine Möglichkeit gefunden zu haben, zuhause ohne Holzbackofen Sauerteigbrot backen zu können. Alles was man dazu benötigt, haben wir ausgetestet, in unserer einfachen Rezeptur erfasst und bieten wir zum Kauf an. Ihr könnt nun zuhause ein Brot backen, das den Vergleich zu einem guten Sauerteigbrot aus der Backstube des professionellen Bäckers wirklich nicht scheuen braucht.

Jeder kann diesen Geschmack erleben. Spontan ein Sauerteigbrot zu backen ist mit dieser Methode und diesen Produkten überall möglich, wo ein "haushaltsüblicher" Backofen vorhanden ist. Ein Geschmack, der Lust auf mehr macht und sich positiv sowohl auf das Interesse am Backen und dem Bäckerhandwerk, als auch auf das Interesse an guten Holzbacköfen auswirkt. Denn wer diesen Geschmack einmal erleben durfte und ihn schätzt, wird garantiert Lust auf mehr Holzbackofen-Geschmack bekommen.

Um das "Oma Luise Brot" zuhause backen zu können, wird die Mehlmischung, der Trockensauer, etwas Trockenhefe, die entsprechenden Brotgewürze und die notwendige, spezielle Backform benötigt - all dies kann bei uns im Laden oder hier im Online-Shop erworben werden. Übrigens: Wir backen fast täglich bei uns in Wissembourg vor Ort. Kommt doch mal vorbei, um den einzigartig leckeren Geschmack unseres "Oma Luise Brot" zu erleben. Für alle die, die etwas zaghaft sind oder sich die Sache „Brot backen“ nicht auf Anhieb zutrauen, bieten wir auch Kurse an. Im Gegensatz zu den Kursen der Bäckermeister und Brotsommeliers, die wir ebenfalls anbieten, richten sich die „einfach Brot backen“-Kurse eher an Menschen, die unkompliziert ein tolles Ergebnis erreichen wollen.