Heute war ja mal wieder "richtig Werkstatt" in der Genusswerkstatt. Spontan neue Ideen direkt umsetzen zu können, dafür ist manchmal einfach nicht die Gelegenheit. Heute ging das mal wieder!
Die Wildessenz hatte ich heute Morgen aufgesetzt, ich habe mich dabei auf Hirsch beschränkt. Fleisch und Knochen wurden mit Julienne von Rote Bete, Fenchelknolle, Stangensellerie, Lauch, Karotte, Zwiebeln und Knoblauch angesetzt. Den Fenchel habe ich vorab auf der Holzfeuerplancha geröstet, ebenso den Lauch. Als Würzmittel kamen sehr sparsam dosiert Lorbeerblätter, Thymian, Nelkenpfeffer und Koriander zum Einsatz. Nach rund 2 Stunden köcheln habe ich den Topf aus dem Holzbackofen genommen und abkühlen lassen. Gegen 14 Uhr, als alles kommplett abgekühlt war, habe ich die Essenz mit Eiweiß und Fleisch vom Hirsch geklärt (das Fleisch hatte ich vorher mit dem Messer zu Hackfleisch geschnitten). Eigentlich hatte ich vor, die Essenz mit Gin abzuschmecken. Aber sie war jetzt schon so unglaublich lecker, dass nur noch eine Prise Fleur de Sel dran kam.
Das Maronenmuse für die Hippen war auch eine Neuentdeckung: Maronen in Salzwasser kochen und schälen, eine Schuss Sahne, eine Prise Zimt und eine Prise Zucker; das ganze vermengt und püriert - wir waren begeistert.
Das Wirsinggemüse, die Beilage zur Reh-Hirsch-Wildschweinterrine im Hauptgang unseres Menüs, wollte ich heute auch mal anders machen. Nämlich nicht durchgängig schmoren, sondern zunächst mild anrösten und dann erst schmoren. Ich erhitzte dafür meine Planche auf 300 Grad. Während diese aufheizte schnitt ich den Wirsing in feine Streifen. Dann habe ich das Wirsinggemüse rund 20 min auf der Holzfeuer-Planche geröstet, die Hälfte der Zeit unter Wenden mit ein paar Tropfen Olivenöl außerhalb vom Ofen. Da immer wieder Kunden in den Laden kamen, habe ich den Wirsing bis zum Abend auf die Seite gestellt. Später wurde er mit etwas Hühnerbrühe, Schmand, Muskatnuss und Meersalz ca. 10 min im Holzbackofen fertig geschmort und in den Terrinen serviert. Das werde ich ganz sicher noch öfter so machen, denn das Gemüse war mit einigen Aromen mehr als sonst am Gaumen präsent - sehr angenehm.
Alles andere im Menü waren die "üblichen" routinierten Abläufe, die wir in unserer Holzfeuerküche seit nunmehr knapp 10 Jahren durchexerzieren - immer wieder spannend, immer wieder konzentriert, immer wieder anstrengend und immer wieder eine wunderbare Erfüllung.
